Soðinn silungur

Matreiðslu uppskrift? Nei, ekki frekar en um daginn þegar ég ritaði stuttlega um silung í híði. Þessi er af sama meiði og er unnin upp úr nokkrum heimildum og fjallar um heppilegt hitastig fyrir silung, því þegar allt kemur til alls þá er þetta víst ekki alveg eins kippt og skorið, eins og margir vilja halda.

Hengladalir við Skarðsmýrarfjall sunnan Hengils eru merkilegar gróðurvinjar á Hellisheiði. Þar voru á árunum 2004 til 2010 gerðar töluverðar rannsóknir á lífríki lindalækja sem finna má í dölunum, m.a. á urriða sem þar þrífst. Ekki dettur mér í hug að þar sé á ferðinni Hverasilungur Halldórs Kiljan Laxness sem hann ritaði um í grein sem birtist 1916 í Morgunblaðinu, en urriðinn í Hengladölum er þó merkilegur fyrir margra hluta sakir.

Lindárnar í Hengladölum eru upptakaár Hengladalsár sem rennur austur til Hveragerðis, en þessar lindár eru víða allt að 100°C heitar þó víðast séu þær til muna kaldari eða innan við 10°C. Eins og áður er getið, þá þrífst urriði í þessum ám sem hefur aðlagað sig hitastigi sem er almennt hærra en þekkist sem kjörhitastig urriða, um og yfir 20°C og ég kem örlítið að því hér síðar. Ég hef áður vísað til rannsókna á kjörhitastigi laxfiska, m.a. rannsókn J.M. Elliott og J.A. Elliott sem birt var í Journal of Fish Biology (2010) og við þá grein styðst ég í þessari stuttu samantekt.

Ef við byrjum á upphafinu, þá lifa hrogn urriða af allt niður að frostmarki og hæst upp að 13°C. Bleikju hrognin, eins og vænta mátti frá frostmarki og upp að 8°C. Þessi munur endurspegla allan lífsferil silunga eins og við vitum, bleikjan er heldur kuldasæknari heldur en urriðinn.

Þegar kemur að fullvaxta silungi er urriðinn upp á sitt besta þegar hitastigið er á bilinu 16.6 til 17.4°C sem kemur ef til vill einhverjum á óvart, en hér er verið að meta ákjósanlegasta hitastig urriða til að melta fæðu, þ.e. þegar framleiðsla meltingarensíma er í toppi og hann er hve skilvirkastur að umbreyta fæðu í vöxt / fituforða. Það laumast raunar að mér sá grunur að áður en hámarki hita séð náð, þá hægi urriðinn á sér í fæðuöflun, í það minnsta ef hitinn er svo hár í lengri tíma. Hér má skjóta því inn að urriðinn í Hengladölum leitar í vatn til fæðuöflunar sem er umtalsvert heitara, en þar erum við líka að tala um einangraðan stofn sem hefur aðlagast sérstökum aðstæðum, ekki ósvipað urriðanum í Þingvallavatni, rétt hinu megin við Hengilinn.

Blessuð bleikjan er að vonum heldur kulsæknari en urriðinn. Í Noregi er líkamsvirkni hennar mest í 14.4 til 15°C en í 15.2 til 17.2°C í Svíþjóð, hverju sem kann að sæta. Mestan hita þolir hún í Svíþjóð eða 23.2°C á móti 21.5°C í Noregi. Hér langar mig að taka það fram að ég sá niðurstöður svipaðrar rannsóknar fyrir bleikju á Grænlandi og þar voru töluvert aðrar tölur uppi á borum, mun lægri á öllum sviðum. Því miður auðnaðist mér ekki að vista þá skýrslu og virðist alveg fyrirmunað að finna hana aftur.

Og hvernig getum við svo notað okkur þetta? Tja, ef veiðimenn eru ekki með hitamæli sem þeir stinga niður í vatnið öðru hvoru, þá hefur þetta væntanlega lítið að segja, ekki nema innbyggður hitamæli fingra segi þeim nákvæmlega hvenær silungurinn er í besta formi, árásargjarn og til í smá tusk.